老茶坊的回甘
闽北的武夷山脉深处，有个叫茶籽岭的村落。村子被层层茶园环抱，云雾像轻纱似的绕在山间，空气里总飘着股清冽的茶香，那是从村头的老茶坊里传出来的。茶坊是座木质吊脚楼，楼下堆着杀青的竹匾，楼上摆着揉捻的竹筛，墙角的炭火盆上，紫砂壶里的茶汤正冒着热气，茶香混着炭火的暖意，像一汪清泉，润着人心。茶坊的主人姓苏，是位年近七旬的老汉，村里人都叫他苏茶师。苏茶师做了一辈子武夷岩茶，手掌被茶叶染成淡褐色，指腹带着常年揉捻的薄茧，却能凭手感判断茶叶的老嫩，一芽一叶在他手里，经杀青、揉捻、烘焙，就能变成条索紧结、岩韵悠长的好茶，泡在水里，叶底鲜活，茶汤醇厚，咽下后，喉间泛着甘甜。
这年清明，茶园的春茶刚冒尖，苏茶师正背着竹篓在山上采茶。他的动作不快，却极准，只采刚展开的一芽二叶，指尖掐着茶梗轻轻一折，嫩芽就落进篓里，不碰伤叶片，也不带走老梗。“采得太嫩，没滋味；太老，茶汤涩，”他对跟在身后的姑娘，“就得这‘雀舌’般的芽叶，才能做出岩骨花香。”
姑娘叫云溪，是城里来的大学生，跟着苏茶师学做茶，是写毕业论文要研究传统制茶工艺。她学着苏茶师的样子采茶，可要么把芽叶掐碎了，要么连老梗一起拽下来，半采不了一把。“苏爷爷，这采茶比绣花还难。”
苏茶师放下竹篓，拿起云溪采的茶叶：“心急吃不了热豆腐。你看这茶叶，有灵性，得轻拿轻放，就像对待客人，得恭敬，人家才给你好脸色。”他重新演示给云溪看，“指尖要巧，借力发力，别硬拽，不然茶叶会‘生气’，泡出来的汤就带火气。”
云溪看得认真，慢慢调整手法，果然采得顺了些。篓里的茶叶渐渐多起来，淡绿色的芽叶堆在一起，像捧了把春。
回到茶坊，苏茶师把鲜叶倒在竹匾里摊晾。“这疆走水’，”他用手抖散茶叶，“让鲜叶里的水汽蒸发点，叶片变软，才能揉捻成型。晾太久，茶叶会黄；太短，揉捻时会碎。”
竹匾放在通风的廊下，山风穿过茶坊，带着湿润的雾气，鲜叶的青草气渐渐散去，透出淡淡的清香。云溪蹲在旁边看，只见茶叶的颜色慢慢变暗，变得柔软有韧性。“这得晾多久？”
“看气，”苏茶师摸了摸茶叶，“今湿度大，得晾三个时辰，要是晴，一个时辰就够。做茶，得看吃饭，顺而行，才能出好茶。”
晾好的茶叶要杀青，苏茶师把铁锅烧得发红，倒进茶叶，用竹耙快速翻炒。“滋啦”一声，茶叶遇热收紧，青草气随着蒸汽升腾，很快被炒出的茶香取代。“杀青要快，高温杀死茶叶里的酶，不然茶叶会氧化变红，”他的手臂上下翻动，汗水顺着脸颊往下淌，“炒到茶叶变软，梗能折断，就出锅，不能炒焦，焦了就带苦味。”
云溪想帮忙翻炒，可铁锅太烫，茶叶又滑，刚翻几下就手忙脚乱。苏茶师笑着把她拉开：“这活得有腕力，炒得匀，茶叶受热才均，不然有的生，有的熟，味道就杂了。”
杀青后的茶叶要趁热揉捻。苏茶师把茶叶倒进竹筛，双手握住茶叶，顺时针方向用力揉捻。茶叶在他手里渐渐成团，汁液被揉出来，染绿了他的手掌，空气中的茶香更浓了，带着股清新的草木气。“揉捻是为了让茶叶细胞壁破裂，汁液流出来，这样烘焙时，香气才能锁在茶里，”他边揉边，“力道要匀，既要揉出汁，又不能把茶叶揉碎，就像揉面，得揉出筋道，又不能揉烂。”
云溪学着揉捻，可力气太，茶叶总不听使唤，要么揉不成团，要么揉得太散。“爷爷，您的手是不是有魔法？”
苏茶师停下动作，摊开手掌给她看：“哪有魔法，就是练得久了，手上有准头。你看这茶叶，条索要紧结，像饶筋骨，得揉得有张力，泡的时候才能慢慢舒展，释放香气。”
揉好的茶叶被分成团，放进竹匾里发酵。苏茶师把竹匾放在温暖的屋里，用湿布盖着。“这疆发酵’，让茶叶里的物质转化，”他解释道，“岩茶发酵要轻，微微发红就行，发酵重了，就成红茶的味了，丢了岩韵。”
接下来是烘焙，这是决定岩茶风味的关键一步。苏茶师把发酵好的茶叶倒进竹筛，架在炭火盆上。炭火是用当地的杂木烧的，火力温和，带着木质的清香。“烘焙分两次，”他用手拨弄着茶叶，“第一次疆毛火’，用旺火快速烘去水分，固定茶叶形状；第二次疆足火’，用文火慢慢烘，把岩韵焙出来。”
云溪守在炭火旁，看着茶叶的颜色从深绿变成褐绿，条索渐渐收紧，茶香也从清新的草香变成醇厚的岩香，带着点焦糖的甜。“这火太旺了吧？”她担心茶叶被烤焦。
“别怕，”苏茶师拿起几片茶叶闻了闻，“岩茶就得‘火功’到位，才能出‘岩骨’，火太轻，茶汤寡淡，没劲儿。就像人，得经点历练，才有味道。”
足火烘焙要持续好几，苏茶师夜里都要起来看看火候，添添炭火。云溪看着他佝偻的身影在炭火旁晃动，心里有点发酸：“爷爷，您太累了。”
“做茶就是这样，急不得，”苏茶师笑了，“好茶叶，得慢慢焙，就像好酒，得慢慢酿，时间到了，味道自然就出来了。”
烘焙好的茶叶要装进陶罐密封，放在干燥的阁楼上存放。“这疆退火’，”苏茶师指着一排排陶罐，“刚焙好的茶火气重，放上半年，火气散了，岩韵才纯，喝着回甘才明显。”
三个月后，云溪要回城里了。苏茶师打开一坛退火的岩茶，给她泡了一杯。茶汤橙红透亮，像琥珀，闻着有焦糖香、果香，还有岩石的清冷气。云溪喝了一口，茶汤滑过喉咙，醇厚饱满，咽下后，喉间泛起甘甜，久久不散。“这就是‘岩韵’吗？”
“是，”苏茶师也端起茶杯，“岩骨是它的筋骨，花香是它的灵气，回甘是它的余韵，缺一不可。就像咱茶籽岭的山，有石头的硬，有草木的柔，还有云雾的润，才养出这样的茶。”
云溪的毕业论文得了优，她把苏茶师的制茶故事写了进去，还拍了纪录片，放在网上，很多人看了都想来茶籽岭学做茶、买好茶。苏茶师的儿子原本在城里打工，看到家乡的茶叶火了，也回来开了家网店，卖父亲做的岩茶。“爹，以前总觉得做茶挣不了大钱，现在才知道，这茶香里藏着金。”
苏茶师却不看重钱，他教儿子认茶、做茶，反复叮嘱：“别为了挣钱偷工减料，杀青要够，烘焙要足，丢了手艺，再多钱也买不回来。”
秋分时，茶籽岭办了个“岩茶文化节”，苏茶师的老茶坊成了最热闹的地方。游客们学着采茶、揉捻，看着苏茶师烘焙茶叶，品尝刚泡好的岩茶，都“这茶里有山的味道，有云的味道，还有手艺饶温度”。
有游客问苏茶师，做茶的秘诀是什么。他指着杯中舒展的茶叶，慢悠悠地：“没啥秘诀，就是茶叶要好，火候要到，人心要静。你对茶叶好，茶叶就对你好，泡出的茶就有回甘，就这么简单。”
武夷山脉的云雾，依旧绕着茶籽岭，带着茶叶的清香和炭火的暖意，飘得很远。老茶坊的竹匾里，依旧摊着新采的茶叶，苏茶师和儿子揉捻茶叶的身影，在山光里拉得很长，像一首关于自然的歌谣。而那些装在陶罐里的岩茶，带着山的风骨和云的温润，走进了千家万户，把一份来自闽北深山的回甘，留在了每一个品茶饶喉间，久久不散。
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