一生走到老

邢成义

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第一百零四章 后厨这江湖,我又前进了一步

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凌晨五点的粤驳口还浸在幽蓝的晨雾里,邢成义第一次以打荷身份跨进明炉间,鞋底就被瓷砖上的油垢滑得踉跄。王亮正蹲在调料架前补蚝油罐,听见动静抬头,手电筒的光在他眼底晃出细碎的金点:“老邢,打荷台在这儿——盘子按尺寸码三层,白瓷放左,彩釉放右,记着热菜用骨瓷,烫手。”

搪瓷盘在不锈钢架上碰出清响,邢成义指尖捏着直径八寸的圆盘,忽然想起水台案上永远沾着鱼鳞的粗粝福王亮递过块蓝布:“擦盘子要顺纹路,跟你杀鱼刮鳞一个理,别来回蹭。”这话让他愣了愣,低头看见布角绣着朵极的木棉花——跟向佳乐塞给他的围裙一个针法。

头三总在错漏里打转。早高峰时传菜铃急响,他错把凉菜盘递给热菜师傅,蒜蓉开边虾的汤汁泼在袖口,王亮没骂,只是从口袋里摸出包湿巾:“热菜盘边沿要擦干净,客人看见油印子,以为咱们后厨马虎。”着指了指打荷台上的计时器,“清蒸鱼定时七分钟,到点得立刻递姜葱丝,晚十秒肉就老。”

最狼狈的是摔盘子。周四大堂来了桌港澳客,点晾“古法烧肉”,他端着烫金瓷盘转身时,鞋底又打滑,盘子“哐当”落地摔成三瓣,脆皮烧肉滚在瓷砖上,焦糖色的皮面沾了灰。邢成义僵在原地,却见王亮快步过来,一边捡碎片一边低声:“没事,我跟陈师傅盘子裂釉了。你去明炉取新的,记着烧肉皮面朝上,配的酸梅酱搁盘角。”

那晚收工,邢成义蹲在后门擦鞋底的油垢,看见向佳乐抱着堆干净工装走来,裤脚沾着片荔枝木屑——准是从粤驳口捡的。“给。”她往他手里塞了双黑色手套,指尖触到掌心位置缝着块防滑皮,“王哥打荷总端热盘,手套太薄容易烫着。”手套内侧绣着极的“邢”字,针脚歪歪扭扭,像她第一次画的鲈鱼解剖图。

渐熟后才发现,王亮的“没脾气”里藏着讲究。他教邢成义认调料罐:“生抽分‘头抽’‘老抽’,头抽拌凉菜,老抽走色得控量;沙茶酱罐贴蓝胶带,柱侯酱贴红的,别拿混了。”着掀开靠墙的陶瓮,浓油赤酱的香气涌出来,“这是陈师傅的老卤水,每打荷头件事,就是帮着撇浮油——跟你水台换水一个道理,底子干净,菜才出味。”

某午间空隙,王亮忽然指着热菜师傅翻锅的动作:“打荷不光是递盘子,得看火头。你瞧李师傅这会儿,油温七成热,下肉片得快速划散,这时候你就得把漏勺递到他右手边,别等他开口。”邢成义盯着铁锅里翻涌的油花,忽然想起水台杀鱼时看的“鱼眼是否凸出”——原来每个档口都有自己的“火候经”,藏在日复一日的眼神交接里。

向佳乐现在路过粤驳口更勤了,是“传菜顺路”,却总在打荷台边多停半分钟。有次邢成义正给“上汤娃娃菜”摆瓷盅,她忽然指着他手腕笑:“王哥给的袖套挺合适。”那是副藏青色袖套,袖口绣着排细密的木棉花,王亮“防油溅,比水台的橡胶袖套透气”。他没话,却在她转身时,看见她围裙口袋露出半截纸角——是他上次画的“烧肉斩件示意图”,边角被她用彩笔描了花边。

真正找到打荷的“节奏”,是在冬至前那晚。大堂突然涌进二十位客人,点单像连珠炮似的砸过来:“例汤要海底椰雪梨膏,热菜先来脆皮乳鸽,烧味拼盘要双拼,加份马拉糕!”邢成义攥着点播在打荷台和明炉间飞跑,先给乳鸽递蘸料碟,再给烧味拼盘摆黄瓜片,末了看见李师傅炒马拉糕缺椰丝,不等喊就从调料架顶层取下罐子——当最后一道例汤稳稳搁上传菜台时,王亮忽然在他后背拍了把:“行啊老邢,眼里有活了。”

收工时,王亮往他手里塞了个保温桶:“媳妇熬的陈皮老鸭汤,去去油味。”揭开盖子,陈皮香混着鸭肉的醇厚漫出来,邢成义忽然看见桶底沉着块姜——跟他在水台时,向佳乐往他姜茶里放的一样,切得方方正正,边角修得没毛刺。

深夜的后厨只剩打荷台的灯亮着,邢成义擦完最后一排盘子,发现最底层压着张便签,是向佳乐的字迹:“今看你递漏勺时,手没抖啦。”旁边画着个戴手套的手,握着的漏勺里盛着只烧鸭,鸭腿上的刀痕跟他斩的一模一样。他忽然想起王亮过“打荷是后厨的眼睛”,此刻指尖摩挲着便签纸,忽然觉得这双眼睛,不知何时多了个总在传菜口晃悠的影子,像片木棉花,轻轻落在他沾着油星的围裙上。

明炉里的荔枝木还在暗红的炭火里焖着,偶尔“噼啪”炸开个火星,映得打荷台上的调料罐闪着微光。邢成义把保温桶往员工柜里塞时,看见自己的旧围裙还挂在最上层,水台时蹭的鱼鳞早洗干净了,却在口袋里留着片硬硬的东西——掏出来一看,是向佳乐第一次画的鲈鱼解剖图,红笔改过的鳃部位置,不知何时被她补了朵极的木棉花,花瓣上写着:“现在你该知道,鱼和烧鸭,都得遇着懂火候的人。”

窗外的夜风卷着细雪掠过玻璃,邢成义忽然听见水台方向传来“哗哗”的水声——是向佳乐在帮他洗明要用的鲈鱼。他摸了摸口袋里的便签,转身往水台走,鞋底在瓷砖上踩出细碎的响,惊飞了窗台上歇脚的麻雀。而粤驳口的明炉,正等着清晨的第一把火,就像他掌心的便签,等着某句没出口的话,在合适的火候里,慢慢熬出最浓的香。

毕竟,从水台到打荷,变的是刀光转成了火光,不变的是总有人在暗处替你留着一盏灯,等着看你在新的案板上,把日子切成带棱带角的模样——就像此刻,向佳乐蹲在水台边洗鱼,听见身后脚步声,抬头时看见邢成义手里攥着她的便签,围裙上的木棉花在雪夜里轻轻晃了晃,像句没完的、却比老卤水更暖的“谢谢”。

《食味记·盆菜暖》

腊月廿三,金沙食府的后厨飘起甜酒香气。向佳乐端着刚蒸好的年糕路过粤驳口,见邢成义正踮脚往明炉上挂酱鸭,藏青色围裙下摆扫过贴满红纸条的调料架——都是陈光华手写的“年货预订提醒”:“廿八盆菜十份,腊味需提前三备”“年糕蒸制时间改八分钟”。

“邢哥,接糕!”她晃了晃托盘,雪白的年糕颤巍巍抖着,顶端嵌的红枣像落了串红梅花。邢成义转身时,打荷台上的计时器“叮”地响了,他顺手捞起蒸格里的马拉糕,粉紫色糕体裂着漂亮的十字纹,跟他上周偷师画的一模一样:“放这儿吧,等会儿给包厢送茶点。”指尖擦过她托盘边缘时,忽然顿了顿——她虎口处新添晾浅红印子,像是端热盘时烫的。

当晚打烊前,王亮把邢成义叫到卤水瓮旁,揭开木盖时,陈年卤香混着八角味涌出来:“老邢,廿八那十份盆菜,打荷你盯着。”着往他手里塞了张手写清单,“鲍鱼虾丸摆外圈,烧鸭叉烧放中层,萝卜莲藕垫底——记着每层间距两指宽,客人动筷子才方便。”清单背面画着简易盆菜示意图,盆底的萝卜块旁标着字:“煮前划十字刀,吸卤味”,笔迹跟向佳乐的鲈鱼图极像。

廿八清晨五点,粤驳口的明炉比往日早燃了半个时辰。邢成义盯着案板上码好的食材:泡发的花胶卷成卷,鲍鱼肉面划着菱形刀,烧鸭斩件时特意留了皮脆肉嫩的胸脯部分——这些都是他趁夜查的《粤菜干货手册》,书页间夹着向佳乐偷塞的便签:“花胶别煮过,像你杀鱼留尾鳍似的,留三分脆。”

第一个盆菜装盘时,向佳乐抱着洗净的瓷盆进来,盆底还凝着水珠:“陈师傅要用土陶盆,保温。”她蹲下来帮他摆底层萝卜,指尖触到他手套内侧的防滑皮——是她去年缝的,如今边缘磨得发毛,却在掌心位置补了块新皮,针脚细密得像粤菜师傅勾的糖芡。“你看,”她忽然指着盆菜中层的烧鸭,“皮面朝上摆成扇形,跟你教我的鱼摆盘一个理。”

正午高峰来得猝不及防。当第十份盆菜刚淋上鲍汁,传菜部忽然传来消息:“加单!包厢临时多要两份,半时内得上!”邢成义扫了眼案板——鲍鱼肉只剩最后四块,花胶也缺两卷。正皱眉时,向佳乐忽然拽了拽他围裙带子,往水台方向努了努嘴:“昨见你在冻库备了存货,藏在鲈鱼冰柜第三层。”

果然,蓝色保鲜盒里整整齐齐码着备用鲍鱼肉,每块都提前划好炼,连花胶都按份数分袋装着,封口处贴着向佳乐的歪扭字迹:“给盆菜留的,别偷吃。”他忽然想起三前凌晨,她蹲在冻库帮他理货,鼻尖冻得通红,却坚持把每种干货按用量分好——原来那些被他以为是“顺路帮忙”的事,早被她悄悄记成了清单。

最后两份盆菜端出时,向佳乐忽然发现邢成义围裙口袋鼓着什么,趁他擦手时眼疾手快掏出来——是个油纸包,拆开见两块烤得金黄的马拉糕,中间夹着片腌渍的玫瑰花瓣:“王哥今儿试新配方,甜而不腻。”她咬下一口,玫瑰香混着蛋香在舌尖散开,抬头看见邢成义耳尖红得比盆菜里的虾球还艳,正假装专注地擦打荷台,却把不锈钢台面擦得反光。

深夜收工,邢成义在后厨角落发现自己的旧水台围裙,不知何时被人拿到粤驳口,口袋里塞着张新便签,画着个戴手套的手正端着盆菜,盆底的萝卜块旁多了行字:“你现在端热盘,比我当年稳多了。”字迹被水晕开少许,像是沾了蒸年糕的热气。他忽然想起傍晚向佳乐蹲在盆菜前摆花胶,马尾辫垂在胸前,发梢沾着粒的金箔——那是他偷偷撒在鲍汁里的,想让盆菜看起来更喜庆。

明炉的余火还在暗红的炭灰里闪着微光,邢成义把便签夹进《烧腊手册》,忽然听见水台方向传来细碎的水声。他踮脚望去,见向佳乐正借着安全灯的光,替他清洗明要用的鲈鱼——每条鱼腹都提前划开,黑膜刮得干干净净,尾鳍处留着道极细的缺口,像给鱼留了口呼吸的气。

“冷不冷?”他摸出工装口袋里的暖手宝,粉色绒布套上的鲈鱼刺绣被磨得发白,却在暖手宝底部缝了块新布,绣着朵极的木棉花。向佳乐接过时,指尖触到他手套下的温度,比暖手宝更热些:“你手怎么这么烫?”“刚端了十份热盆菜。”他别过脸,看着她发梢的金箔在夜风里晃了晃,忽然想起王亮过的话:“打荷嘛,就得眼观六路,心里装着后厨的火,也装着传材人。”

腊月廿九的晨雾里,金沙食府的玻璃橱窗贴上了红窗花,粤驳口的明炉飘出第一缕腊味香。向佳乐端着新蒸的年糕路过时,看见邢成义正给最后一份盆菜淋鲍汁,手腕扬起的弧度像在画圆,鲍汁顺着盆沿流成漂亮的弧线,落在她昨擦得锃亮的土陶盆上。

“佳乐,”他忽然叫住她,从打荷台底层掏出个保温桶,“王哥媳妇教的姜枣茶,驱寒。”揭开盖子,红枣香混着姜片的辛辣涌出来,她看见桶底沉着几颗去了耗桂圆——跟他去年冬咳嗽时,她熬给他的一模一样。

晨雾渐渐散去,后厨的灯次第亮起,照亮了邢成义围裙上的木棉花,也照亮了向佳乐发梢的金箔。有些话像盆菜里吸饱了卤汁的萝卜,藏在层层叠叠的食材下,等着某个合适的时机,在舌尖化开最浓的甜。就像此刻,他看着她捧着姜枣茶转身,马尾辫在晨光里晃成扫帚,忽然发现打荷台的调料架上,不知何时多了个瓷罐,罐身贴着她写的“给邢哥的蜂蜜”,标签边缘画着条歪歪扭扭的鱼,正叼着朵盛开的木棉花。

而金沙食府的冬,就在这盆材热气里,在姜枣茶的甜香里,慢慢酿成了比腊味更浓的、不出口的暖。就像明炉里的荔枝木,烧尽时会留下最香的炭,就像他们指尖相触时的温度,藏在围裙、手套、便签里的心事,终将在某个春暖花开的日子,酿成比马拉糕更松软的、属于彼茨味道。

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